厨房白雾升腾时，铸铁锅边沿正滋啦作响。十年前在重庆巷弄里瞥见的那幕场景，此刻在我家厨房重演——老师傅单手颠锅，暗红色的汤汁裹着嫩血块翻涌，花椒粒在油面上跳着踢踏舞。
我摸索出的毛血旺秘方，是从三回失败里淬炼出来的。头次用现成火锅底料，汤汁浮着层凝固的牛油；二次熬制底油时青花椒炸过了头，苦味渗进鸭血纤维。直到某个寒夜，望着窗上霜花突然开窍：这原是道讲究"热力传导"的江湖菜。
取半碗青红花椒平铺砧板，用擀面杖缓缓碾轧。不同于料理机的暴力粉碎，手工碾轧能保留完整麻香分子。铸铁锅烧至冒青烟，浇入提前炼制的鸡油（比牛油少了腻味，比植物油多了醇厚），待油纹泛起鱼眼泡，先下郫县豆瓣慢火逼出红油。
此时该放秘藏武器——自制的泡椒酸萝卜。去年秋分腌下的胭脂萝卜，切丁后与二荆条泡椒同炒，酸冽撞上辛辣，正好化解动物内脏的腥气。待底料炒出琥珀色，沿锅边淋入醪糟汁，酒香瞬间被高温激出层次。
处理鸭血要像对待嫩豆腐。刀锋斜45度切入，每片厚足5毫米，在80℃淡盐水中养着。毛肚则需逆纹路改刀，细密刀痕形成微型沟壑，更易挂住汤汁。这些细节是去年陪川菜师傅挑食材时偷学的门道。
高汤不必追求浓白，猪骨与昆布同熬的琥珀色清汤更显本真。沸腾时先下午餐肉与黄喉，待汤色渐深，滑入鸭血与鳝段。关火前三十秒撒入青蒜苗，用余温唤醒辛香。最后那勺现炸花椒油是点睛之笔，240℃热油浇在干辣椒圈上，满室腾起带着焦香的云雾。
盛在粗陶钵里上桌，红汤表面浮着金灿灿的油膜。夹起颤巍巍的血块，须得在汤面轻荡两下，让滚烫的麻与辣在空气中稍作冷却。当舌尖触到那抹嫩滑，才懂为何川人把这道菜比作"沸腾的江湖"——百味相激，终归化作喉头一抹温存。
注：若忌内脏，可替换为墨鱼仔与鲜竹荪；畏麻者可将青花椒减半，起锅前撒新鲜藤椒叶提香。美食本无定式，正如江湖各有活法。
