酱王酒业分享酱香酒勾调的传统工艺
酱香酒勾调的传统工艺1. 基酒分类体系酱香型白酒的勾调建立在严格的基酒分类基础上：轮次分类：酱香酒生产采用"12987"工艺，即1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。这7个轮次的酒各具特点：第1-2轮次：酒体清爽，带有粮香第3-5轮次：酱香突出，酒体醇厚第6-7轮次：焦香明显，口感悠长等级分类：每个轮次的酒又分为酱香、醇甜和窖底三种典型体年份分类：基酒按贮存年限分为新酒、陈酿和老酒2. 勾调工艺流程传统酱香酒勾调遵循严格的工艺流程：选基酒：勾调师根据目标风格选择不同轮次、等级和年份的基酒小样勾兑：先进行小规模试验，比例精确到0.1%感官评定：由专业品评团队对色、香、味、格进行综合评价大样勾调：小样确定后按比例扩大生产贮存融合：勾调后的酒需贮存3-6个月使酒体融合微调定型：贮存后进行最终微调确定成品3. 典型勾调比例以优质大曲酱香酒为例，其典型勾调比例大致为：不同轮次酒比例：第3-5轮次约占60%，第1-2轮次约占20%，第6-7轮次约占20%典型体比例：酱香体约占70%，醇甜体约占20%，窖底体约占10%年份构成：主体为3-5年基酒，加入15-20%的老酒(8年以上)
