文｜职业餐饮网 沐九九
“排队3个小时终于吃上了寿司郎！”
近日，寿司郎杭州首店正式在湖滨银泰in77开业。期间客流爆满，当天下午5点多就已经排到了800多号。
不仅如此，截至5月6日，根据寿司郎杭州门店预约小程序显示，未来两周线上已全部约满，堪称“美食荒漠之光”。
而在此前，寿司郎在广州、北京、苏州等地，同样掀起过排队热潮。
在消费愈发理性的当下，寿司郎究竟有什么魅力能吸引顾客排队消费？它的经营秘诀是什么？以及，它爆火背后能否洞察出餐饮新趋势？
10元寿司开进杭州，
顾客抢着排队……
“提前几天就开始预约了，接下来大半个月的号都预约满了”“商场刚开门，就已经有一批人跑着去抢号了”……
这是寿司郎杭州首店的开业盛况。据了解，这家门店主打10元寿司，一经开业就吸引了大批顾客，有人甚至等位5个小时，被不少顾客称为“郎给的诱惑”。
回转寿司并非新品类，早年争鲜、禾绿等回转寿司品牌均在新鲜感磨灭后迅速走向下滑。
那么，寿司郎为什么还能爆火？
1、中国大陆门店数量超过50家，连续12年日本销量第一
作为日本老牌日料品牌，寿司郎诞生于1984年，其前身是1975年在日本大阪开业的“鲷寿司”。
尽管不是回转寿司的创立者，但因为高性价比、形态创新，寿司郎在日本深受欢迎。
2011--2022年，寿司郎连续12年蝉联日本回转寿司界营业额第一名。
2021年，寿司郎正式进入中国，在广州东方宝泰广场开出内地首店，并在4个月内在广州连开3家门店。之后，又陆续拓展到深圳、佛山、惠州等其他广东省内城市。
2022年，寿司郎落户成都，开出西南首店。次年，寿司郎不仅将触角伸向隔壁的重庆，还进驻了华北地区，在天津、北京开店。
截至目前，寿司郎已在中国大陆开出超50家门店。
而此次寿司郎湖滨银泰in77门店开业，不仅是品牌首次入杭，也是继去年12月在苏州开店后，对华东市场的又一扩张。
2、菜品高达200多种，一盘10-28元，人均消费150元
从菜单来看，寿司郎的菜品十分丰富，有军舰寿司、手握寿司、刺身等多款产品，光是面食和副食就有58种，且涵盖19种甜品。
价格上，和其他城市门店一样，寿司郎主要是分餐盘颜色定价，根据不同颜色将价格分为10元、15元、20元和28元等，涵盖多个价格带。
其中10元单品占据主流，有80余款产品，包括三文鱼卷、鳗鱼青瓜卷、鲜虾天妇罗、生拌海鲜军舰、玉子烧等。新店开业期间，像安康鱼肝军舰、特大黑松露寿喜烧肥牛、特大厚切生三文鱼等产品均只需要10元就能享用。
15元单品包括炙烧芝士100%牛肉堡寿司、八爪鱼、北极贝、酱烤大海螺等，有超30款菜品；20元菜品则涵盖了炙烧香鹅肝、花之恋、特大清蒸雪蟹腿等共9款；28元菜品则囊括了原条海鳗、炸软壳蟹、慢烤牛肉配香鹅肝等8款菜品。
面食、副食、甜品和饮品的花样则更多，有章鱼小丸子、乌冬面、豚骨拉面、茶碗蒸、冰淇淋等，价格在8元-43元之间。整体下来，人均消费150元左右。
3、玩偶周边、盲盒体验，食玩体验价值感拉满
不只是吃的全吃的便宜，寿司郎还创新了边吃边玩的食玩体验，把自己经营成了“寿司界的迪士尼”。
比如针对小孩子等餐期间可能哭闹的问题，店内配备了不同的涂鸦画，让孩子可以DIY。
即便是成人也没躲过它的“游戏攻略”。在北京、天津等部分门店内，寿司郎在每张桌子上配备了150 x 50cm的超大电子屏幕，顾客既可以在上面点击图片下单，也可以进行游戏互动。
比如类似游戏里的打怪升级，每个大屏幕上会设置一个进度条，每下单60元的菜品，顾客就有一次参与抽奖赢盲盒的机会，其奖品多是寿司的卡通手办。
于是，有不少顾客玩到上头，甚至表示“为了游戏，一直在加菜”。
除此之外，在寿司郎的消费积分也可以用来兑换品牌限量公仔，比如玉子咕咕鸡、三文鱼小白熊、章鱼小萌羊等。
因为是顾客自己努力积攒换来的玩偶，所以其价值也不低。媒体曾报道称，二手交易平台上，寿司郎大号公仔抱枕最高标价为1150元。
寿司郎爆火背后的增长逻辑：
极致的效率是关键
杭州寿司郎首店的排队现象并非个例，去年寿司郎在北京开业时同样人气爆棚。当时，部分日媒甚至夸张描述称：有接近1000人排队12小时，只为尝一口平价寿司。
直到今天，北京部分门店依旧络绎不绝，排队不断。
消费端的火爆直接反映在业绩上，据寿司郎母公司FOOD & LIFE Companies财报显示，2024年第4季收入按年增长16%至991亿日元；营业利润上涨56.4%至95.79亿日元；净利润同比提升88%至61.3亿日元。
其中海外（包括中、港）业绩亮眼，季度销售额与营业利润均出现大幅增长。山本雅启也承认中国市场是增长的关键。
寿司郎是怎么做到的？
1、产品标准化，出品简单，兼职工也容易操作
数据显示，目前寿司郎已在中国大陆开出57家门店。
之所以能够迅速在国内开店，其主要原因就是做到了产品标准化、可复制。
据了解，为了保证店内产品的品质稳定和口味一致，寿司郎会把店里的调理方式和过程拆解成一套步骤分明的标准化作业流程。
通过严谨的系统化教育训练，不仅能让寿司郎正式员工可以做出符合要求的餐品，就连兼职员工也可以变成厉害的寿司达人。
但一旦涉及到兼职，如何提升人效，就显得格外重要了。
2、按小时排班，用餐高峰不缺人，非高峰不少人
寿司郎 IT 技术部总经理田中觉部长曾提到，“有经验的店长或者厨师长，能够根据顾客的体格、年龄、性别、等位时间等信息来判断应该准备多少不同种类的寿司。”
但并不是所有人都是有经验员工。
所以，管理好人，尤其是管理好兼职员工，对门店运营效率影响十分大。
为了提高门店的运营效率，在员工安排上，寿司郎采取了按小时排班的策略，设定了早班9-18点、中班13:00-23:00 、晚班17:00-23:30三个时间段，保证用餐高峰时不缺人，非用餐时段又不少人。
此外，寿司郎还通过引入自动化设备和全自助点单系统，进一步降低人工成本，使得人工成本仅占28%。
这一系列措施不仅提升了门店运营效率，也优化了员工的管理，特别是在处理大量兼职员工时，确保了高效和灵活的运营。
3、给每道菜盘贴芯片，记录行走距离，保证产品新鲜度
光是降低人工成本还不够，毕竟产品才是关键。
为了做好高品质产品，寿司郎会将红甘鱼、鲷鱼等生鱼片交给厨师现场处理，以此保证食材的新鲜度。
值得一提的是，寿司郎的创始人还曾多次强调，食材成本占比不得低于50%，远高于其他餐饮企业。
而在市场竞争中，尤其在像滨寿司、元气寿司等推出了自己8元系列和6元的“大满足系列”等平价寿司系列后，怎么做到产品品质的同时又降低成本，成为寿司企业们必须思考的一点。
据了解，寿司郎会在每个寿司盘底部会放置一个IC芯片，以此来记录菜品在传送带上的时间。如果一盘寿司在传送带上“行驶”了350米仍然没有被顾客选中，系统就会自动撤盘，确保顾客吃到的都是最新鲜的寿司。
此外，寿司郎还专门设计了双轨道系统，回转带流转常规菜品，专属轨道则直送点单菜品，保证顾客能吃到自己想吃的新鲜菜品。
4、后台操控产品，用大数据降低产品损耗
追求新鲜的反面，是如何降低废弃率？
这就不得不提到寿司郎的大数据系统了。比如通过寿司郎小程序预约排队会发现，上面除了预约时间、目前排队号数外，还有消费人数的选择，这些数据都会直接反馈到后台厨房。
而像上面提到的IC芯片，除了保证菜品的新鲜度外，另一个作用就是收集消费情报，让厨房可以随时掌握餐点销售状况，店长可以据此预测接下来15分钟到1小时内的顾客需求，提前备料。
对此，寿司郎全球控股社长水流浩一曾说过，“掌握客人从回转带吃了多少，吃了什么，在什么时间点吃，就知道一间店要进怎样、多少的食材，降低寿司郎的竞争力。”
如此一来，寿司郎的产品能够满足不同顾客对于不同寿司在不同时间段的不同需求，减少产品的损耗率。
事实是，在引进这套管理系统后，寿司郎的报废率确实从2.5%降低到1%。
同时，通过这一套大数据，还有利于为后期商品开发赋能，确保开发出真正热销的产品。
职业餐饮网小结：
近年来，越来越多平价寿司冲了出来。
争鲜、元气寿司靠着自己的“低价系列”在店门口聚集了不少消费者，寿司郎也在短短4年里逐步成长为现象级餐厅，并将门店扩张到50多家。
但寿司郎的独特性在于，其绝非靠着简单的性价比崛起，更多是背后高效的运营体系在赋能品牌——即如何通过技术创新和运营效率，在降低成本的同时提升体验，精准捕捉消费降级中的“质价比”需求。
而这才是回转寿司品牌乃至中国餐饮品牌应该学习的。
主编丨陈青 统筹 | 杨阳
