王洁平 | 新万鑫的那碗银丝面

作者王洁平

暮春时节，走进离家不远处的惠山古镇。古镇里已是游人如织。游人们在二泉池旁聆听《二泉映月》，在寄畅园里留连江南名园，徜徉在秀嶂街上寻访着无锡故事；踟躇在"醉红坡"前，欢愉着与盛放的杜鹃花同框合影发至朋友圈。更有许多人走进沿街的店铺，品尝着无锡地方小吃，如小笼包子、小馄饨，还有豆腐花、梅花糕啊。还有的坐在沿河茶室"泉茶一味"，或选购着惠山油酥、油嫩子什么的。芳香、甜美的滋味，在街巷里流淌、漫延，恰勾起了我的馋虫。已到晌午，想吃新万鑫面馆的银丝面呢。然而，走到店堂门口，只见排起了好长的队伍，只得作罢。

新万鑫面馆的故事始于20世纪30年代。新万鑫的创始人汪小宜，将原先开在无锡西门外西直街的"聚福园"面饭馆，搬迁到了市中心崇安寺，开办"新万鑫茶社"，经营早点为主，并涵盖面点、家常便饭以及午后书场等。汪小宜对面点特有钻研，店里制作的葱油鸡子大饼早早成为无锡美食的地标，大碗面和盖浇面也渐成招牌。后来，其子汪耀奎继承父业，并开设"百尺楼"画室，将文化元素注入餐饮经营，让新万鑫"近悦远来"，从此与拱北楼、王兴记并称为"崇安寺三大饮食名店"。

20世纪60年代，无锡饮食服务公司从常州引进银丝面，落户新万鑫。本来新万鑫就对一碗面"术业有专攻"，加上无锡有好面粉、好面机、好面刀和好手艺的制面师傅，银丝面很快在新万鑫开花结果，成为无锡地方美食的一张名片。

时至2012年，在惠山古镇改造焕新中，新万鑫作为老字号被引入，并由年轻人孙炎接受掌门，并请来点心大师胡法律（曾在崇安寺当过学徒）指导技艺提升，更是把一碗银丝面做得风升水起，名声大振。

百闻不如一尝。初夏一个日子里，我又去了惠山古镇，走进刚刚开放的新场景"映月里"，大饱了一回眼福和耳福，然后坐进新万鑫面馆，吃一碗心心念念的银丝面，享受一番舌尖上的惊艳。

这碗银丝面，真的不一般：同样是"面、汤、浇头"制面的"三宝"，而新万鑫的银丝面却有另外"一面"。先说面（面条）吧，面条用上等面粉轧制而成；而在轧面的过程中要比普通的面条多轧两道，面条显得格外筋道；最后用刀"来轧出"白如雪、细如发、韧劲足、滑而爽个齿口的"面，那个面细而滑爽，叫人难以相信面条可以怎么做；一碗面端上来，看上去分明在欣赏一份艺术品呢，吃起来却犹如丝绸掠过舌尖。

无锡一碗面，重在面之汤。大多面馆是用黄鳝骨、猪肉鸡鸭筒骨、丝螺等煲制红汤，新万鑫选用的是整只老母鸡"吊"白汤，而且经过六个多小时煲制而成。清冽的鸡汤上面浮着金亮的鸡油，撒上些许蒜叶葱末，天然鲜香，令人都舍不得留下一丁点。吃完面、喝尽汤，那真是齿颊留香，回味无穷。

说到"浇头"，想到一句话"没有浇头的面是没有灵魂的"，新万鑫的面浇头皆由名厨掌勺，大都是小锅现炒，并秉承了无锡人做菜的浓油赤酱，与银丝面堪称绝配。浇头品种多也，爆鱼、素鸡、四喜面筋，蟹粉虾仁，红烧排骨，响油鳝糊等等，浇头出彩添味，，一碗银丝面活色生香。许多无锡人喜欢鳝丝"浇头"，小砂锅里的鳝丝，被浓郁的汤汁包裹，入口嫩滑没有丝毫腥味，倒入银丝面里，与面拌匀，丝丝入味，随面还配有紫菜虾皮汤解腻。那天，我点了份鸡汤银丝面，外加一份蟹粉"浇头"，黄橙橙的蟹粉拌入泛着银色的面条，"色香味形"经典的无锡味道，那是一口一个满足，直柔软到了心头。

吃完新万鑫的银丝面,回味中意犹未尽。“为什么这碗面如此美味,入口入心呢”,于是,咨询了一下新万鑫的孙炎“掌柜”，这是一位年轻轻的非遗传承人。孙炎说：“我就是想一定要让游客们、家乡人在日常的文化浸润中吃好，品尝到地地道道的无锡味道。”朴素的语言，蕴含着多少辰光的坚守和执着。一家面饭店，百年传承，一碗银丝面，美味弥久。以对于传统文化的尊重，对无锡味道的坚守，对烹饪技艺的创新，孙炎和和他的团队正以弘扬无锡美食为己任，匠心制作一碗银丝面，用心办好子一家“老法头”里的面饭馆。

我想起了今年春晚分会场上呈现的那盘“梁溪脆鳝”，那屉热气腾腾的无锡小笼馒头，想起了无锡许多“老字号”、众多餐饮人正在认认真真地传承无锡的名点、名菜、名菜。又想起了马未多先生在无锡探访餐饮小店、美食小吃时短视频里的场景……