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都知道绿茶喝的就是一个“鲜”字，采摘于春季的绿茶格外鲜，若是到了夏、秋再采制绿茶，茶汤中的鲜味往往会大幅下降，苦涩味反而增强了。
绿茶品质的形成，除了受生态环境、制作工艺的约束，不同季节气候条件的差异化也会影响茶树的生长，茶叶的色香味及内含物质也会随之悄然发生变化……
四季轮转不停，不同季节究竟是如何影响绿茶的品质？春季为何是采制绿茶的黄金期？国内不少科学研究证实季节的魔法主要藏在“温度”和“湿度”里。
一年之计在于春，在春季气温虽有所回升但不会过高，较低的温度加上适宜的降水、柔和的光照利于茶树氮代谢，促进游离氨基酸的积累，赋予春茶极致鲜味。
高温湿热的夏季、天干物燥的秋季由于气温较高、光照较强，茶树的氮代谢受到抑制，碳代谢得以增强，从而促进茶多酚大量合成，产制的绿茶鲜味不足、苦涩味突出。
那么，不同季节的绿茶喝起来具体有哪些不同？近期，安徽农业大学科研团队就在《Food Chemistry: X》发表了一项测评不同季节六安瓜片差异的论文，快来深入了解下吧~
不同季节的六安瓜片有啥差异？
上述科研人员以安徽六安同一茶园春（4月）、夏（8月）、秋（9月）三个不同季节采摘的鲜叶为原料，并按照统一的制作工艺加工成六安瓜片。
经过感官审评和代谢组学分析对比发现，不同季节对六安瓜片的感官品质、内含生化成分、香气与口感的互动等方面都会造成不小的影响。
1.感官品质差异
为了确保春、夏、秋三个季节六安瓜片感官审评结果的准确性，该研究集结了15名经验丰富的茶叶评估师对茶样的外观、汤色、香气、滋味逐一进行评价。
结果如上图所示，以春季采制的六安瓜片的汤色明亮度最高，看上去黄绿明亮；夏、秋两季的六安瓜片黄色调加深、明亮度也随着采摘时节延长而下降。
品饮滋味方面，六安瓜片春茶的鲜味、甜味表现最佳，茶汤的苦味和收敛性均垫底，整体品饮的适口性最突出；而六安瓜片夏茶、秋茶的鲜甜味均大幅下降。
不仅如此，夏、秋茶的苦味、涩味也分别比春茶显著提高了1.54倍、1.25倍！品饮茶汤的接受度也明显下降，其中以夏茶的适口性最差，秋茶略胜一筹。
该研究还进一步采用电子舌对不同季节的六安瓜片进行科学分析，结果与传统感官审评基本保持一致，春茶的口感主打鲜甜，而夏茶、秋茶的苦涩感显著增强。
2.内含物质区别
不同季节采制的六安瓜片喝起来不一样，与内含物质含量的变化息息相关。上述研究通过代谢组学分析发现其季节变化主要集中在氨基酸、儿茶素、黄酮类等物质。
氨基酸是决定六安瓜片鲜味的关键物质，研究结果显示占据了总氨基酸88.5%的茶氨酸、谷氨酸和天冬氨酸在春茶中含量丰富，带来了鲜爽甘甜的品饮体验。
而六安瓜片夏茶中的鲜味氨基酸含量仅为春茶的38%，秋茶的鲜味氨基酸也大量流失，而带苦味的缬氨酸、苯丙氨酸等反而上升，大幅削减了夏秋茶的鲜甜感。
茶叶中呈涩味、带收敛性的茶多酚以儿茶素为重要组分，其在夏秋茶中的含量显著高于春茶，尤其是夏茶的EGCG含量比春茶提高了18%，苦涩味随之大幅增加。
黄酮类也是茶多酚的主要成分之一，夏、秋采制的六安瓜片积累了更多的黄酮醇糖苷（如槲皮素苷、山奈酚苷），使茶汤变黄的同时也增强了苦涩感。
除了上述呈味物质的差异，该研究还证实了六安瓜片的特征香气成分——己醛和(Z)-3-己烯-1-醇的浓度恰到好处时，通过感官协同反应可降低10%-19%的苦味评分。
在六安瓜片春茶中，这两种香气物质的浓度正好处于“苦味抑制区间”，品饮茶汤的口感自然更协调。而夏秋茶由于超出了苦味抑制区，苦涩味更显。
综上所述，春茶鲜又甜、夏秋茶苦涩，科学研究让我们更懂茶，正是不同季节的气候差异及内含物质的变化，赋予了四季六安瓜片的不同风味。
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参考资料：Exploring seasonal differences in taste and nonvolatiles of Lu'an Guapian tea and perceptual interactions between odorants and EGCG via multi-sensory analysis and metabolomics，Jingzhe Li, Yurui Song, Dongzhu Huang, Jieyao Yu, Xiaoting Zhai, Linlin Liu, Yijun Wang, Xiaochun Wan, Xiaogang Wang；
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