这份甜酒指南无敌了！收藏了喝个遍

甜酒，是很多酒友的入门酒，也是不少饮家的心头好。喜欢带甜味的食物和饮料，是人类在漫长的进化中形成的本能。

甜美馥郁、圆润平衡、丰盛复杂的甜酒，无论初入门爱好者还是资深的老饮家，都会情有独钟。

无论是恋人的约会还是闺蜜间的下午茶；不管是造型别致的甜点还是麻辣重口的菜肴，带一款甜酒赴约，不会出错。

但总有人说，我不喜欢甜酒。有人怕胖，担心甜酒喝了会胖；有人嫌甜酒太腻，入不了口……

然而，在喝到命中注定的甜酒前，谁都以为自己不是甜渣党。

苏玳、巴萨克、TBA、托卡伊、PX、Moscato、波特、冰酒、马德拉……甜酒的类型那么多，你确定你都不喜欢？

甜酒之甜，是因为含糖量高，但出色的甜酒必须还要有同样高的酸度来平衡，才不会显得甜腻，回味才会绵长。而高集中度的残糖和风味物质，是通过何种机制留下的，是决定甜酒的风格和类型的关键。

我们今天的文章，就来为赏源知味社群的酒友们介绍全世界各种风味和不同产区不同酿造方式的甜酒，帮助你在探索这个甜美的世界指路。如果你是甜渣党，更是每款都不要错过，一定找机会都尝上一遍。「甜渣党专区」点此进入

甜白起泡酒还有什么比又香又甜，冰镇着喝又带着些气泡的葡萄酒更容易俘获人的呢——产自意大利北面皮埃蒙特的阿斯蒂（Asti）地区的麝香微起泡甜白（Moscato d'Asti）就是这样一种甜酒。如果你想带一支酒让从来不喝酒的人爱上葡萄酒，那选一支不错的Moscato d'Asti基本不会错。因为用麝香葡萄酿造，这种酒通常带着非常吸引人的葡萄果实、热带水果和蜂蜜的香气，香甜浓郁，口感半甜，带有一些气泡，但是酒精度只有5-7度，酒体轻盈。更令人兴奋的是，这么好喝的酒通常都不贵，国内价格也一般在100多，哪怕是上好的Moscato d'Asti应该也不至于超过200元。

虽然是葡萄酒初学者喜欢的类型，但真正出色的Moscato d'Asti可以做到有爆炸式清新度和精细果味的口感，酸甜平衡和细节复杂度都能做到很高境界。而且不要认为这种简简单单的“小甜水”没有陈年潜力，我们曾经做过一场Moscato d'Asti垂直品鉴，从2006年一路喝上来，因为气泡和糖分的存在，近20年来的老年份状态都非常亲新迷人。

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同样属于起泡甜酒的种类还有不少，比如法国的各种Mousseaux或者Cremant起泡酒，和意大利的Spumante，其实都可做成带甜味的半干型，这种情况下酒标上通常都会标“半干”（demi-sec）甚至“半甜”（demi-doux）和“甜”（doux），香槟历史上也曾流行过甜口的，只是现在很少见了。

甜红起泡酒

在中国，很多人总是对红葡萄酒更感兴趣，经常有人问有没有红起泡酒？很少，但确实有，而且大部分还都是做成带甜味口感的半干型的。其中最有名的是同样来自意大利北部的蓝布鲁斯科（Lambrusco），虽然也可以酿成干型，但如果在酒标上标有“Amabile”就是半干型，标”Dulce”就是甜型了。

另外一种是来自澳大利亚的设拉子起泡酒（Sparkling Shiraz），用全澳洲广泛种植的设拉子来酿造，通常也带着一些甜味。这两种甜红都会有明显的红色水果香味，口感上除了爽口和起泡感，还会有其他白起泡酒所不具备的单宁质感，风味也是相当特别。

晚收甜酒

这是甜酒的另一大类型，通常采用酸度较高的一些葡萄品种酿造，故意推迟采摘的时间，让葡萄呈现过熟甚至晒干的状态，让糖分浓缩，再拿来酿甜酒，通常都是甜白葡萄酒。可以使用雷司令、白诗南、琼瑶浆、灰皮诺、小芒森、长相思、赛美蓉、维欧尼、西万尼等等很多白葡萄品种酿造。

图片来源：Wancey WONG，已获作者授权

格外有名的晚收甜酒产自德国、奥地利的各大产区，和法国的阿尔萨斯（Alsace）、卢瓦河谷、西南产区和波尔多的某些产区。“晚收”这个词在不同语言中有不一样的表达，在法国阿尔萨斯产区的酒标上会标法语的Vendage Tardive，德语国家会标“Spätlese”，或者更甜的“精选Auslese”级别。除此之外，在美国加州、澳大利亚、南美的智利和阿根廷，甚至我们中国的很多产区，也都有不同品种的晚收甜白出产。

法国阿尔萨斯产区的晚收琼瑶浆葡萄（Gewurztraminer）

如果是产自法国西南产区的朱朗松（Jurançon）和法国北部卢瓦河谷的莱昂丘（Coteaux du Layon，也可以出产贵腐甜白但会标明 Sélection de Grains Nobles）和武弗雷产区（Vouvray，有时候也会有贵腐情况出现），这些产区的甜酒酒标上不会刻意标明是“晚收甜白”，但看金黄的瓶子就可以辨别出来。这些产区有时候如果采摘得特别晚，会让葡萄在藤上悬挂很长的时间，其实也相当于一种自然形式的“藤上风干”，效果与下面要介绍的风干甜酒是相似的。

卢瓦尔河谷的传奇酿酒师Didier Dagueneau在法国西南产区的朱朗松（Jurançon）与Guy Pautrat合作，用小芒森（Petit Manseng）品种酿制的晚收甜白“巴比伦花园”（Les Jardin de Babylone）。

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贵腐甜酒

刚刚介绍的晚收甜酒在某些气候条件特殊的地区，还有可能会发展出另一种非常稀有的形态——贵腐甜白。

当葡萄充分成熟后，奇迹般的雾气在葡萄园里不期而遇。让独特的霉菌有机会在健康的葡萄表面生根，这会在葡萄表面形成一层不太招人喜欢的灰色绒毛，但对人的身体无害。之后，细细的菌丝透过表皮深入到果肉中，在葡萄表皮上留下了上万个小洞，葡萄内部的水分会透过这些小洞蒸发出去，糖分得以变得非常浓缩。

波尔多贵腐甜白产区清晨的葡萄园，被穿越森林而来的雾气笼罩

下面我们用一组图来展示贵腐菌侵染葡萄的全过程。用这样浓缩的葡萄来酿酒，就会得到口感甜蜜浓厚、丰盛迷人的贵腐甜白酒，同时还会出现蜂蜜、姜花、烟熏烘烤和藏红花等独特的“贵腐风味”，而且陈年潜力惊人！

贵腐菌只在一些少见的气候条件下才有可能会出现在葡萄园中：需要早晨有丰富的水汽（晨雾）带来适宜贵腐菌生长蔓延的湿度；到了接近中午雾气散去，又需要阳光充足天气干燥，才能让葡萄内部的水分蒸发，同时也抑制贵腐菌进一步发展为能让葡萄腐烂的“灰霉”。

如此苛刻的气候条件，全世界并不多见，一些知名产区的有更多机会出现这一特殊气候条件的地区包括：波尔多的苏玳（Sauternes）和巴萨克（Barsac），法国西南产区的蒙巴齐亚克（Monbazillac），法国的阿尔萨斯（Alsace），匈牙利的托卡伊地区（Tokaj），德国和奥地利等等。

酿造贵腐甜酒是一件很有风险的事情，天气难以预计，可能碰上连续的阴雨或者突然降临的秋霜，让本来就难得染上贵腐菌的葡萄烂在或者冻坏在葡萄园里。另外，贵腐菌对不同葡萄串上的葡萄的侵染程度不同，所以酒农们只能分多次到葡萄园里挑选贵腐侵染到合适程度的葡萄，有的时候甚至要反复下田10多次才能摘完，只能手工进行，非常耗费人力。这些都大大抬升了贵腐甜酒的生产成本。

以世界上格外著名的波尔多贵腐甜白产区为例，LVMH奢侈品集团旗下的滴金酒庄（Château d'Yquem，又译为“伊甘酒庄”，官方名字是“狄甘酒庄”），就来自这片产区。实际上，早在波尔多的红葡萄酒享有盛誉之前，苏玳就通过荷兰人的商船，流入全欧洲显贵的餐桌了。1855年，这里的贵腐甜酒与拉菲、拉图等那些著名的红葡萄酒一起被列入官方分级，在葡萄酒世界获得了不朽的地位。

这片区域的中心，刚好是流域大部分被森林荫蔽而水温偏低的西龙河（Ciron）与水温高出很多的加龙河（Garonne）的交汇处（如下面地图所示）。因为两条河水的高温差和交汇处的高湿度，在秋季晨间低温的时候便会生出晨雾笼罩整个区域，让贵腐菌在葡萄果实上发展；之后接近午间因为阳光照耀，气温升高，湿度降低，雾气又散去，减缓贵腐菌的发展。

上面的地图中圈出的区域，便是在波尔多因得天独厚的气候条件，得以生产贵腐甜白的几个产区，其中格外著名的是苏玳（Sauternes）和巴萨克（Barsac）两个产区，酿酒的所有葡萄必须完全来自贵腐感染的葡萄。

但值得注意的是，与苏玳和巴萨克相邻或者一河之隔的还有几个类似的产区，同样享有这种两河交汇产生雾气的微气候，但远没有那么出名，因此性价比非常惊人：卢比亚克（Loupiac）、塞龙（Cérons）、圣十字峰（Sainte-Croix-du-Mont）和卡迪亚克（Cadillac）。虽然法律也允许使用藤上风干晚采的葡萄来酿甜酒，但只要条件允许，这里的甜白也都会用贵腐葡萄酿造。

前面我们在介绍晚收甜白时，提到的法国卢瓦河谷的武弗雷（Vouvray）和莱昂丘（Coteaux du Layon），还有阿尔萨斯（Alsace），也有少量贵腐酒出产，会在酒标上注明“贵腐精选”（Selection des Grains Nobles）。

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在德国和奥地利，贵腐甜白通常会标注“贵腐精选”（Beerenauslese，简称BA）或者甜度级别更高的“干粒贵腐精选”（Trockenbeerenauslese，简称TBA），之前提到的“精选”（Auslese）有些时候不仅仅是晚收，也可能带上一些贵腐葡。

而在匈牙利，按照贵腐葡萄的含量从低到高，会从3个Puttonyos一直标注到6个Puttonyos，意思是从“3篓”到“6篓”，越高越甜，再甜就是巨甜美的Aszú Eszencia级别。难以超越糖浆一样的是Eszencia级别了（含糖量可以达到惊人的900g/升！）。

风干甜酒/麦秆酒

风干甜酒是我们选择整串采摘那些健康最成熟的葡萄，然后放置在稻草或者悬挂在阁楼中风干浓缩再来酿出的酒，也被称为麦秆酒（Straw wine，法国人叫Vin de Paille），历史非常古老，从古希腊时期就已经形成传统。风干甜酒的风味跟晚收甜酒有点相似，但是葡萄干和果脯类的味道会更浓郁些。用白葡萄品种酿的风干甜酒比较多见，但也有一些甜红出产。

风干甜酒在很多产区都有生产，非常有历史传统和品质声誉的包括希腊的圣酒（Vinsanto）和Sámos，意大利托斯卡纳的圣酒（Vin Santo）、来自意大利离非洲大陆最近的潘特普利亚岛的Passito de Pantelleria、威尼托地区的Recioto della Valpolicella，德国的稻草酒（Strohwein），奥地利的草席酒（Schilfwein），南非的Constantia甜酒，和法国的稻草酒（Vin de Paille）——只在法国汝拉（Jura）和埃米塔日（Hermitage）和阿尔萨斯（Alsace）这三个产区有。

冰酒

冰酒（英语icewine，德语Eiswein）是在中国广为人知的甜酒类型。没办法，早年营销做得好啊。这种酿造甜酒的方式非常特别，通常我们让葡萄在藤上挂着不采，需要等到冬天气温降到零下8度以下，大概在十一月或十二月第一次霜冻来袭时，再来进行采收，有时甚至要在凌晨一片漆黑时戴着头灯采摘。

这个时候葡萄里的水分已经结成冰了，采下来的冰葡萄像是硬邦邦的子弹，丢到收集桶里的时候会发出大理石撞击般的声音。这时葡萄中的糖分、酸度以及其他香气物质自然也被浓缩。之后的压榨过程，也会保持在零下冰冻的状态下进行，除去结成冰的水分，才能最终得到高度浓缩的葡萄汁。

全世界最主要的冰酒都产自三个国家：德国、奥地利和加拿大，当然法国和卢森堡也有少量出产。德国和奥地利的冰酒可以用很多当地品种来酿制，雷司令更常见，而加拿大的冰酒多用维代尔（Vidal）这个品种，风味上跟德奥的冰酒差别也不小，有时还也会使用雷司令和霞多丽，甚至品丽珠做红冰酒。

赏源知味团队，多年来尝到了很多优秀的中国冰酒，比如山西太行山的鱻淼酒庄太行冰谷、辽宁桓仁三和酒业的蔡龙麟冰酒，还有黑龙江牡丹江东宁县的芬河帝堡，都用维代尔酿出了世界高水准的冰酒，中国冰酒前途无量。

需要格外提醒赏源知味社群的酒友们注意的是，如今个别商家会拿便宜的德国晚收甜酒冒充冰酒，用“冰甜酒”或者“冰白葡萄酒”的名字销售。识破这些跟冰酒攀亲戚的葡萄酒的办法是：德国和奥地利冰酒正标上一定有Eiswein字样，而卢森堡的冰酒则写作Vin de glace（当然国内基本买不到卢森堡冰酒），加拿大的冰酒写的是Icewine。如果看到分开写的ice wine，那就不是冰酒了。

加强型甜酒

这是甜酒的另一大类——加强型甜酒，是用高酒精度的烈酒加入到已经发酵完成的甜酒或者发酵中的葡萄汁得到的带有不少残糖，同时酒精度又比较高的甜酒（通常在16-20度）。加强型甜酒的种类可多了，我们比较常看到的有如下这几种：

PX雪莉酒 PX Sherry

这是西班牙的特产，使用一种叫做Pedro Ximinez的葡萄（简称PX），经过晾晒后获得浓缩的葡萄干来酿得甜酒，之后再加入烈酒加强。这种酒通常甜度奇高，带着很浓郁的糖浆和葡萄干风味，单独来喝恐怕会觉得发腻，大家喜欢把它浇在甜点或者冰激凌上来享用。PX雪莉酒还经常被添加到其他干型的雪莉酒中，做成甜雪莉酒（Cream Sherry）。

波特酒 Port

加强甜葡萄酒里特别出名的要数产自葡萄牙的波特酒了，在发酵过程进行到一半的时候高度数的烈酒被加进来，让酒精度达到16度以上，酵母菌在酒精度超过16度的环境中无法生存，发酵就停了下来，葡萄汁中剩下的糖分就成了葡萄酒中的残糖。这就是通过“加强法”中断发酵获得甜酒的经典方法。

波特酒都是甜的，种类也很多，粗略来讲，按照陈年的时间长短和方式的不同还可以分为宝石波特（Ruby Port），晚装瓶年份波特（Late Bottled Vintage Port，LBV），茶色波特（Tawny Port）。在出色的年份，酒庄还会推出更高级别的年份波特（Vintage Port）。

澳洲也会用与波特酒一样的工艺生产的加强型甜酒，通常会标记为“波特风格”（Port Style）。

马德拉 Madeira

这种鼎鼎大名的加强酒产自葡萄牙在大西洋上的海外领地马德拉岛。此岛原只是北大西洋上一无人岛，直至1418年前往西非海岸的探索者被狂风吹离航线才偶尔发现了这个世外桃源，因见其树林荫蔽，便称其为Madeira——葡萄牙语中木头的意思。因为酿造时所采用的独特的加热氧化工艺，使得酒的状态非常稳定，可以存放很长的时间，有“不死之酒”的称号。风味上也呈现为坚果核桃的氧化风味，还带着鲜咸的口感，既可以做成干型也可以是甜型。

马德拉的甜度，取决于酿造使用葡萄品种的情况，如果标的是普通的“马德拉 Madeira”，除了老年份（1993年以前），通常酒标上还会标明“半干”（meio seco），半甜（meio doce）或者甜doce。如果使用的是来自马德拉的四大贵族品种的酒，其中的两个品种酿的马德拉是甜型的：中等甜度的Bual和较高甜度的Malmsey（又称为Malvazia）。

法国南部的自然甜酒

Vin Doux Naturel

法国南部的很多产区都出产以加烈酒中断发酵留下残糖方式酿制的甜酒——被称为自然甜酒（VDN），比如罗讷河谷（Rhone）的麝香甜白Muscat de Beaumes-de-Venise，露喜龙产区（Roussillon）的麝香甜白Muscat de Rivesaltes，以及甜红Banyuls和Maury （主要用歌海娜Grenache酿制）。

知味记者在Roussillon历史最悠久的岭上天堂（Puig-Parahÿ）酒庄品鉴年份古老的自然甜酒

其中来自露喜龙（Roussillon）地区的很多自然甜酒都会在玻璃坛中陈年很长时间，有的甚至极为古老，喝到18xx年的甜酒也不要觉得惊讶。

其他甜酒

除了上面我们介绍的这几大类甜酒，还有一种通过直接在葡萄汁中加入白兰地制作成的甜酒类型叫“蜜甜儿”（Mistelle），可以归于利口酒（Liqueur）的范畴，比如甜型味美思（Vermouth），还有法国其他产区：干邑地区的Pineau des Charentes，雅文邑地区的Floc de Gascogne，汝拉地区的Macvin，布列塔尼和诺曼底地区通过苹果白兰地来加强的Pommeau，香槟或勃艮第的Ratafia，博若莱地区的Rikiki，以及朗格多克的Cartagène等等，一般都来自葡萄汁和烈酒的混合再做桶陈，种类繁多，异彩纷呈，容易喝高，大家可以慢慢探索。