暮春的风裹着橘花甜香，在黄岩的街巷打着漩涡。这味道，黄岩人打小熟悉，是刻进骨子里的乡愁，是街头巷尾鲜活的记忆。
桑葚紫了，枇杷黄了，挑竹筐的小贩在路边吆喝：“桑乌要伐，枇杷要伐，巧卖（方言，便宜卖）！”老巷子的蔷薇也来凑热闹，粉扑扑的花瓣探出头，像是哪家姑娘偷抹了胭脂，羞答答地张望。
到了五月，阳光的炽热便已初露锋芒。这段日子，王金宝的脚步比日头还急——禁渔期比立夏来得更早，5月1日一到，东海就“封了口”。往日里，码头热闹非凡，渔船归来，舱里满是金黄的大小黄鱼、银亮的带鱼、张牙舞爪的梭子蟹、白胖的龙头鱼、肥美的虾蛄。可如今，这些鲜货一夜之间没了踪影。
黄岩人嘴刁，舌头比秤头还准，一尝就知海鲜是新鲜捕捞上来的还是存放了些许时日的。禁渔期，海鲜少，价格贵。有些馆子为了省成本，提前囤了很多货，而王金宝不这么干：食客就好那口鲜，冻过的和刚出水的，差得远哩。禁渔了，他依旧天天上菜场，换成小网海鲜、远洋海鲜。梭子蟹不让捕，就用三门、路桥的养殖青蟹，壳薄肉嫩没腥味，老饕都说比野生的还鲜还嫩。
台州菜讲究个“鲜”字，不搞花架子，就像“清水出芙蓉”。好食材丢锅里，加点水、加点盐、加点姜，煮出来，鲜掉眉毛。王金宝常说：“好食材，简单做，本味最勾人。”
每年立夏，店里都会备好乌米饭。乌饭叶榨汁，糯米泡得乌黑，再配咸肉丁、火腿丁、青豌豆、小土豆……放竹蒸笼里一蒸，香气直往鼻子里钻。老辈人说，立夏吃了乌米饭，夏天蚊子不近身。乌米饭是立夏时专享的美食，也是传了千百年的习俗。
王金宝初中毕业就入了餐饮行当，说不出“在地性”这样文绉绉的词，可黄岩的山山水水、角角落落，他门儿清。宁溪豆腐白嫩嫩，沙埠芋头粉糯糯，头陀红糖甜津津，院桥荸荠脆生生。此外，还有澄江两岸的蜜橘、马鞍山的葡萄、富山的杨梅。一方水土养一方人，一方人吃一方菜，这话一点不假。千百年传下来的口味，改不了。这背后，是人与土地的深深羁绊。
王金宝懂海鲜，张口就是“三鲳四鳓，五呼六淡”。黄鱼是宴席上的贵客，肉嫩味鲜，黄岩人好这一口，甚至把春天山里头的黄泥笋叫“山头黄鱼”。野生黄鱼贵，普通人吃不起，可老饕们嘴瘾又要过，就以深海的养殖黄鱼替代。王金宝路子野，总能挑到好货，烧得好，老饕也尝不出多大差别。
店里的大汤黄鱼配手工年糕，鱼肉嫩滑，汤汁浓稠，年糕又软又韧，是先手打后手搓整出来的糕块，往盘里一蘸，吸饱鱼汤，就是个软糯的小可爱；若黄鱼汤拌米饭，粒粒分明，雪白的饭粒裹满浓郁的汤汁；或用粉干（米线）一搅，爽滑劲道，味道不比鲍翅捞饭差。
黄鱼、带鱼、米鱼是店里的“吉祥三宝”，而丑丑的鮟鱇鱼，现在也是座上宾。这种鱼，过去没人瞧得上，海边人甚至拿来沤肥。如今，海洋资源衰退，它堂而皇之占了一席之地。酸辣鮟鱇鱼汤，把鱼肉和鱼骨斩件，快火爆炒，加泡椒烧汤，味道确实好，价格却亲民，食客们吃得直咂嘴。
厨师出身的王金宝对菜品要求很严。后厨计时器“嗒嗒”响，清蒸生炒、快煮慢炖，各有火候。切菜要横丝竖片，摆盘要错落有致，灶台也要擦得锃亮。王金宝见不得邋遢与杂乱，他常跟年轻厨师说：“做事要用心，做菜更要用心。”
王金宝做菜只有两招，第一招是守旧。姜汁调蛋用的还是“仙人烧”的老法子，搪瓷碗垫着瓦片干烧，表面笃出一个个小气孔。店里点单率最高的是三样菜，本地虾酱排骨、沙蒜豆面、烤鸭，食材很常见，但味道不一般。沙蒜豆面在他的灶台上，依旧保持着浓稠醇厚的老味道——沙蒜的鲜、豆面的糯，在砂锅里咕嘟作响，氤氲出令人垂涎的香气；本地虾酱排骨遵循着传统的烧制方法，虾酱的独特咸香渗入排骨的每一丝纹理，咬上一口，满是儿时的回忆。还有烤鸭，店里的大炉子一天烤到晚，现烤现卖，刚出炉的烤鸭皮脆肉嫩，香味四溢。
另一招则是创新。别人家做砂锅鸡，王金宝做砂锅焗膏蟹，蟹肉是荡气回肠的鲜甜，蟹膏是溏心蛋般的嫩滑。最常见的望潮，改良后，叫堂灼韭香望潮，一把翠绿的韭菜下去，鸡汤一烫，便有了江南春天的青翠欲滴，在韭香与鲜香交融中的望潮，一口爆浆。下里巴人的番薯庆糕，一改乡野的粗气，变身为阳春白雪的糯叽叽。
王金宝每年都会带厨师团队四处考察，走南闯北吃东西。今年北上，明年南下，北京、上海、福州、泉州、顺德、潮汕、扬州、广州，成都、长沙……上至米其林酒店，下至街头苍蝇馆子，大街小巷，“哪里好吃往哪里钻”。一番吸收消化，回到店里，与在地食材一结合，每年新推菜品四五十种。
“做餐饮的，要花心思琢磨菜，也要花心思琢磨食客的胃。鲜不鲜，看时令、看食材、看挑货的眼力。好不好吃，看火候、看刀功、看厨艺。”在菜场上，王金宝一边挑着立夏的食材，一边说。
原标题：《黄岩的“本味”》
栏目主编：陈抒怡 文字编辑：于量 题图来源：新华社
来源：作者：王寒
