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图书基本信息
书名：食品栅栏技术及其应用
作者：王卫
书号（ISBN）：978-7-5184-4644-5
定价：138.00元
出版时间：2024年7月
印装：精装（圆脊）
02
本书亮点
1.本书对栅栏技术的形成背景、基本概念、核心理论、关键理论、核心技术、研究进展、应用现状及未来展望等做了全面、系统的阐述，是我国栅栏技术领域的重要专著。
2.本书对栅栏技术防腐保质机理、食品的栅栏互作效应和调控技术进行了深入浅出的剖析，较为详细地介绍了栅栏因子调控的机制和方法，以及栅栏技术在各类食品加工过程中的应用，可为食品防腐保鲜和品质提升方面的研究提供必要参考。
3.本书系统地总结了食品栅栏技术在国内外食品加工中的研究和应用，同时还融入作者团队的研究成果，对相关领域的从业人员具有普遍性指导意义。
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内容简介
本书以解析栅栏技术的基本原理，分析食品主要栅栏因子及其交互作用的栅栏效应，以及揭示涉及的微生物内平衡、代谢衰竭、内环境竞争、靶共效、天平调控、魔方调控和序列调控等防腐保质机制为基础，提出了应用栅栏技术实现栅栏因子的调控，进而控制微生物腐败、产毒或有益与不利发酵、氧化酸败和风味衰减等涉及食品品质和安全性的技术手段。本书介绍作者在栅栏技术领域研究成果的同时，对关键栅栏量化值的测定和经典肉制品加工技术及其标准值控制进行了详细解析，还对国内发酵肉制品、腌腊肉制品、香肠制品、酱卤肉制品、肉干制品、果蔬制品、水产制品、乳制品、预制菜肴、休闲方便食品、调味品等各类食品的栅栏技术应用研究进行了较为系统的总结。
本书将栅栏技术基础理论剖析、经典肉制品加工技术，以及各类食品加工中的栅栏技术实际应用分析融为一体，不仅可为从事食品开发、食品工艺控制的专家以及涉及该领域的人员（如食品微生物、食品工程、食品工艺等方面的研究人员、工程技术人员和高校师生等）提供必要参考，还对从事食品加工、储运流通、产品安全和质量控制等行业的从业人员具有普遍指导意义。
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作者简介
王卫，成都大学二级教授，四川省学术与技术带头人，享受国务院特殊津贴专家，肉类加工四川省重点实验室主任，四川肉类产业技术研究院院长。早年留学德国，领衔组建四川省肉类加工技术研发平台，承担完成国家及省部级重大项目30余项，授权发明及实用新型专利70余件，发表论文200余篇，出版著作13本（部），获省部级科技进步奖和教学成果奖12项。在国内食品栅栏技术及其应用、传统川式肉制品品质提升、肉制品清洁标签及其绿色生态发展等领域做出突出贡献。
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目录
第一章 栅栏技术导论
第一节 食品防腐保质技术进展
第二节 栅栏因子、栅栏效应与栅栏技术概述
第三节 栅栏防腐保质机制
第四节 栅栏技术与食品质量
第二章 栅栏因子调控与量化测定
第一节 食品防腐保质栅栏
第二节 食品中主要防腐保质栅栏调控
第三节 主要栅栏因子量化及其测定
第三章 肉制品加工技术与栅栏因子标准值控制
第一节 肉的冷却、冷冻与解冻
第二节 乳化型香肠加工
第三节 腌制熟肉制品加工
第四节 腌腊发酵肉制品加工
第五节 罐头肉制品加工
第四章 栅栏技术在食品加工中的应用
第一节 货架稳定食品与栅栏技术
第二节 中间水分肉制品与栅栏技术
第三节 发展中国家的食品加工与栅栏技术
第四节 栅栏技术与其他现代技术的结合及其拓展
第五章 栅栏技术在中式肉制品及水产品中的应用
第一节 栅栏技术在畜禽屠宰加工中的应用
第二节 鱼类制品加工中栅栏技术的应用
第三节 栅栏技术在虾贝类等水产加工中的应用
第六章 栅栏技术在果蔬、粮油等加工中的应用
第一节 栅栏技术在果蔬保鲜中的应用
第二节 栅栏技术在果蔬加工中的应用
第三节 栅栏技术在粮油、乳品等加工中的应用
第七章 栅栏技术应用研究进展
第一节 肉制品加工与栅栏技术
第二节 乳品和水产加工与栅栏技术
第三节 果蔬加工与栅栏技术
第四节 栅栏技术在食品加工中的应用综述
附录 术语中英对照表
参考文献
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版式样章
07
好书鉴读
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联系方式
贾磊（分社长、副编审）
134 8868 0401（同微信）
为深入探讨未来食品在大食物观框架下的创新发展机遇与挑战，促进产学研用各界的交流合作，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、国家市场监督管理总局技术创新中心（动物替代蛋白）及中国食品杂志社《食品科学》杂志、《Food Science and Human Wellness》杂志、《Journal of Future Foods》杂志主办，西华大学食品与生物工程学院、四川旅游学院烹饪与食品科学工程学院、四川轻化工大学食品与酿酒工程学院、成都大学食品与生物工程学院、成都医学院检验医学院、四川省农业科学院农产品加工研究所、中国农业科学院都市农业研究所、四川大学农产品加工研究院、西昌学院农业科学学院、宿州学院生物与食品工程学院、大连民族大学生命科学学院、北京联合大学保健食品功能检测中心共同主办的“第二届大食物观·未来食品科技创新国际研讨会”即将于2025年5月24-25日在中国 四川 成都召开。
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联系人：杨红；电话：010-83152138；手机：13522179918（微信同号）
为进一步深入探讨食品产业在当前复杂多变环境下的高质量发展路径，并着重关注食品科学、营养安全保障的基础研究与关键技术研发，贯彻落实“大食物观”和“健康中国2030”国家战略，北京食品科学研究院和中国食品杂志社《食品科学》杂志、《Food Science and Human Wellness》杂志、《Journal of Future Foods》杂志，将与国际谷物科技协会（ICC）、湖南省食品科学技术学会、湖南省农业科学院农产品加工研究所、湖南农业大学、中南林业科技大学、长沙理工大学、湘潭大学、湖南中医药大学、湖南农业大学长沙现代食品创新研究院共同举办“第十二届食品科学国际年会”。本届年会将于2025年8月9-10日在中国 湖南 长沙召开。
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