皮蛋，真的是“重金属炸弹”吗？
这些年，我听过太多对它的误解了。
有人一脸认真地跟我说：“皮蛋不能吃，含铅！”
也有人说：“皮蛋看着就吓人，那颜色一看就不天然。”
作为凡输出必徇证的专业营养师，我很理解大家的担心，所以这篇文章我就从皮蛋的工艺到重金属限量，再到抽检结果和营养，把皮蛋给大家彻底分析明白。
一、皮蛋为什么“背锅”？它真不是你想的那样
▲图：摄图网
其实皮蛋背锅挺冤的，大家会对它有误解，主要是因为老一代的制作方法。
过去的传统工艺里，确实会用到一种叫“氧化铅”的成分来帮助蛋白变性，就是让皮蛋Q弹又通透，那时候人们还不知道铅的健康风险。但这套工艺，早就淘汰了！
现在做皮蛋，主流是“无铅工艺”，主要使用的是氢氧化钠、硫酸铜、硫酸锌，压根不需要氧化铅。
不仅如此，国家还有严格的标准。国标《GB2762-2012食品中污染物限量》皮蛋中铅限量，比咱们常吃的麦片，绿叶菜，菌菇，豆制品都低，更是连花蛤、扇贝、蛏子、生蚝这些食物铅限量的1/7 都不到。
▲图：GB 2762-2022
二、抽检数据显示：皮蛋的真实铅含量更低
▲图：摄图网
大家可能会说：“那是标准，具体到执行，能执行好？总有超标的吧？”
答案真的很安心。
2024年发表在《现代食品》上的研究[1]，研究团队专门抽检了200个批次的皮蛋。
结果只有11个批次检测出铅，而且平均含量只有0.005毫克/千克。注意，这不是国标限量哦，是国标限量的2.5%！
这个检测值，也远低于谷物、蔬菜、水果、肉类、豆制品这些普通食物的铅限量标准。
换句话说，我们平时吃的青菜水果中的铅含量，可能比一颗皮蛋还高。
所以皮蛋并不是重金属超标的“危险分子”，而是“被时代冤枉”的老实蛋。
三、“蛋白变性”不是坏事，其实你每天都在吃
▲图：摄图网
还有人担心皮蛋营养不好，觉得加工之后“蛋白变性”了，吃了没营养、甚至有害。
这其实是一个特别常见的误区。
蛋白质变性，只是结构变化了——就像我们平时煮鸡蛋、煎鸡蛋，蛋白也早就“变性”了。
所谓“蛋白变性”，不过是蛋白质在加热或碱性环境下结构发生变化，也就是说“变性”并不意味着“坏”或者“没营养”。
实际上，经过加工后的皮蛋，蛋白质更容易被人体吸收，消化率反而变高了。
还有个有意思的小细节：在加工过程中，部分蛋白还会降解出游离氨基酸和可溶性小肽[2]，这不仅更好消化了，还带来了皮蛋特有的香味和鲜味——你喜欢的“皮蛋风味”，其实就是科学给它的礼物。
四、卵磷脂会少点，但也没必要“锱铢必较”
我们吃蛋，除了补蛋白，还想补卵磷脂，在这种营养上，蛋做成皮蛋确实会流失一些。
研究发现，皮蛋在加工中大约会损失25%的卵磷脂。[3]
▲图:[3]
但我想说的是，我们也不是每天都用皮蛋替代普通蛋，再说了，豆类、坚果也能补卵磷脂。
我们就吃皮蛋更多的就是偶尔煮个皮蛋瘦肉粥、皮蛋拌豆腐，尝尝它的风味，所以偶尔这样吃颗皮蛋，不至于因为那25%的损失就斤斤计较。
五、真要注意的，其实是：钠含量
皮蛋整体来说，安全又好吃，但咱们还是要理性看待。
它毕竟是腌制食品，钠含量确实比较高——有的品牌钠含量高达810毫克/100克，属于“高钠”级别。
当然也有钠含量相当低一些的，比如这款只有459毫克/100克。
▲图：钠含量高的皮蛋
▲图：钠含量低的皮蛋
所以建议大家：
（1）认真看看营养成分表，挑钠含量低的品牌。
（2）适量吃，一天最好就1-2个，别一次吃太多。
（3）高血压和血脂异常的朋友，更要注意量，和普通鸡蛋加起来一天1个就行，而且最好是偶尔吃。
最后我想说：皮蛋不黑，误解才黑。
如果你因为网上的传言就远离它，真的是可惜了这份中国独有的风味与智慧。
我不鼓励大家猛吃皮蛋，但我更不想看到它被冤枉。科学饮食的第一步，是先认识真相。
大家喜欢吃皮蛋吗？都怎么吃？
参考文献：
[1] 杨针,黎姝蔓,彭术,等.重庆市永川区地产皮蛋中重金属含量调查与评价[J].现代食品,2024,30(03):207-211+223.DOI:10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2024.03.053.
[2] 程静,李丽婵,汪少芸,等.皮蛋加工工艺创新及腌制过程中理化性质变化规律研究进展[J].食品与机械, 2023, 39(9):209-218.DOI:10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.60121.
[3] 朱玲娇.禽蛋磷脂组成及其结构特点分析研究[D].华中农业大学,2013.DOI:10.7666/d.Y2394030.
