清水油面筋作为一项传承百年的非遗美食,色泽金黄,味香性脆。但你知道吗?挑不对、存不好,这道美味可能成“隐患”!江苏省食品安全专委会委员、江南大学教授姚卫蓉,就来说一说清水油面筋的讲究之处。
清水油面筋以小麦面粉为原料,经过水洗后制成水面筋,再揉成小球用素油炸制而成。需要注意的是,油炸温度控制在160~180℃比较理想,过高的油温会产生有强致癌性的苯并[a]芘,而控制油炸温度是减少苯并[a]芘生成量的关键,同时建议每日更换新油。
对于消费者而言,选购油面筋时应注意哪些事项?姚卫蓉提醒,选购时可留心查看油面筋的表面是否呈均匀的琥珀色,表面呈惨白或有焦黑斑点的不要购买。品质较好的油面筋有淡淡麦香,如果有刺鼻的油哈味说明已经氧化变质了。此外,如果油面筋像死面疙瘩一样,可能含铝膨松剂。
购买来的油面筋也要注意密封防潮存储,可用食品级密封袋挤出空气后存放在阴凉避光处,有条件的话也可放置于密封罐中。如果需存放超过15天,建议用保鲜膜包裹后放入冰箱冷藏层(4℃左右),需注意与其他气味较重食材隔开存放。
姚卫蓉提醒,油面筋最好按需购买,随买随吃,不要长时间保存,如果表面出现白色粉状物(油脂结晶)或散发类似油漆的刺鼻气味,说明已经氧化变质,不宜食用。
(江苏新闻广播 记者/孙茂强)