The Golden Age of the Fried-Chicken Sandwich
汉堡称霸的时代正在落幕。
本文即将刊登于《大西洋月刊》2025年6月刊，印刷版标题为“How the Chicken Sandwich Conquered America.” 作者：艾伦·库欣Ellen Cushing 是《 大西洋月刊 》的撰稿人。
插图：伊丽莎白·伦斯特伦
在2019年，如果你认为美国人对炸鸡三明治的狂热已经到了极致，这是可以理解的。就在这一年，以带骨鸡肉闻名的快餐公司大力水手（Popeyes）推出了无骨鸡肉，配上一个面包（还有一些腌黄瓜和蛋黄酱），引发了一场彻底的疯狂抢购。几天之内，大力水手的炸鸡三明治就售罄了；在该连锁店将其永久上架后，销售额比上一年同期增长了42%。在这之前，许多其他餐厅也推出过炸鸡三明治，但我对这一款印象深刻，就像超级碗比赛或者自然灾害那样令人难忘：声势浩大，造成交通拥堵，成为人们热议的话题。那年12月，《华盛顿邮报》宣称2019年是“鸡肉三明治之年”，还将其翻译成拉丁文“anno pulli”，大概是为了让来自过去的时间旅行者也能明白发生了什么。从社会层面来看，我们对炸鸡三明治的喜爱达到了顶峰。
哈哈。事实远非如此。如果说六年前，炸鸡三明治还是一种值得排队购买的新奇食品，那么如今它已成为美国人饮食中的常见食物。行业分析公司Circana的数据显示，2019年至2024年间，美国餐厅的炸鸡三明治消费量增长了19%，而汉堡的消费量下降了3%。同一时期，全国涌现出约2800家专门做鸡肉的快餐和休闲餐厅，而大约1200家汉堡店则消失了。
这对自快餐诞生以来一直统治美国快餐界的等级秩序构成了挑战：汉堡曾是核心产品，而炸鸡在肯德基等餐厅出现时，通常是带骨的，或者做成鸡块、鸡柳或“爆米花鸡”。尼克·威格和迈克·米切尔共同主持一档关于快餐的喜剧播客节目《Doughboys》，他记得在20世纪80年代和90年代，他在南加州长大时，没怎么吃过炸鸡三明治。他告诉我，在他的印象中，炸鸡三明治“就像是附加的三明治、额外的三明治”，是主餐（通常是汉堡）的配菜。
总部位于亚特兰大的连锁餐厅福来鸡（Chick-fil-A）多年来一直声称自己发明了炸鸡三明治，随着它开始在全国扩张，情况开始发生变化。人们非常喜欢福来鸡的产品：2019年，它成为美国销售额第三的连锁餐厅，而且它周日不营业。2019年7月，在大力水手的炸鸡三明治引发热潮之前，一个代表麦当劳加盟商的团体在一封信中指出，麦当劳需要推出一款更优质的炸鸡三明治。信中写道：“肯尼迪呼吁人类登上月球，我们的呼吁应该是推出一款领先的鸡肉三明治。”
麦当劳在2021年推出了麦脆鸡（McCrispy），如今每年的销售额至少达到十亿美元。汉堡王提供五种不同的炸鸡三明治；温蒂汉堡则有九种。以鸡翅闻名（从店名就能看出）的连锁餐厅Wingstop如今也开始售卖炸鸡三明治。
炸鸡三明治热潮或许是由大型快餐连锁店引发的，但如今已经蔓延开来。威格最近去洛杉矶的一家披萨店，看到菜单上有炸鸡三明治时，他既惊讶又不那么惊讶。他告诉我：“现在在美国，任何一家提供正餐的地方都有炸鸡三明治，这已经成为一种预期。”
Photo-illustration by Elizabeth Renstrom
事实上，包括那些以米其林星级或詹姆斯·比尔德奖闻名的厨师，也将炸鸡三明治提升到了一个新的高度，甚至还带有些许俏皮。他们在炸鸡三明治上铺上卡卢加鱼子酱，裹上咸鸭蛋黄，还推出带鸡爪的版本，每个售价19美元。几十年来，炸鸡三明治一直不温不火，后来成为网络热门话题，如今已成为美国人最喜欢的将肉和面包结合的食物。
需要明确的是，福来鸡并不是炸鸡三明治的发明者。一种流行的说法是，炸鸡是由苏格兰移民带到美国的；被奴役的人，以及后来获得自由的黑人厨师，完善了这道菜的调味和制作方法。直到最近，不知是哪位天才把炸鸡夹在面包中间，一些有商业头脑的人将其推广开来，多元的饮食文化对其进行了重新诠释，而美国餐饮界的一些重要趋势相互碰撞，使得炸鸡三明治变得无处不在。
炸鸡三明治特别符合美国人的饮食习惯——总体而言是这样，尤其是在最近。在车里用餐比过去更为普遍，而三明治就是适合在车里吃的食物。《美国美食：及其形成过程》一书的作者保罗·弗里德曼告诉我，我们往往很讨厌食物里有骨头，而且我们喜欢酥脆的口感。（这与东亚部分地区形成了显著对比，东亚一些地区的人热衷于有嚼劲的食物。）
我们也非常喜欢鸡肉。在20世纪后半叶，美国的人均鸡肉消费量增长了四倍。人们逐渐认识到脂肪和胆固醇的危害，饮食文化兴起，注重健康的美国人开始远离牛肉和猪肉，转而选择禽肉。新的鸡肉养殖技术（以及糟糕的养殖环境）降低了鸡肉的价格。世界也开始意识到气候变化问题，而鸡肉的资源密集程度明显低于牛肉。（我认为这并非巧合，分析师告诉我，推动炸鸡三明治热潮的Z世代，从出生起就对气候变化感到担忧。）在大力水手推出炸鸡三明治时，鸡肉的消费量已经超过了牛肉。即使炸鸡三明治的制作方式无论如何都称不上健康，即使吃动物对地球不利，但鸡肉现在已经成为我们的默认选择。
关于炸鸡三明治还有一点：它们味道棒极了。另一点是：在家里做炸鸡三明治非常麻烦——会溅油、有异味，对于不熟悉烹饪的人来说压力很大，而且少量制作也不现实。炸鸡三明治更适合在餐厅厨房制作，因为餐厅有规模经济，有巨大且不断冒泡的油炸锅，还有经验丰富、前臂布满伤疤的厨师。它们也是明智的商业选择。从单位重量来看，在餐厅制作一份不错的炸鸡三明治的成本比汉堡低得多。鸡肉（目前）价格便宜，或者至少比牛肉便宜，而且裹上面糊油炸后，即使是质量一般的鸡肉也很好吃。
酱料也是关键。美国食客已经习惯并期待能够定制一切。这就是为什么在星巴克点餐感觉像是参加医学院入学考试（难度大且选项多），也是炸鸡如此吸引人的另一个原因——鸡肉本身味道相对清淡，可以用无数种方式调味。举例来说：Wingstop的脆鸡三明治提供14种酱料选择，还有四种蘸酱。2022年刚推出时，该连锁店在六天内就售出了超过一百万个三明治。
这其实就是炸鸡的关键所在：对于痴迷新奇事物的饮食文化来说，它是一个理想的基础。从口感上来说，炸鸡可以带来极致的享受，但从味道上来说，如果不添加其他配料，它本身并没有太多特色。这不是缺点，而是优点。弗里德曼告诉我：“美国人喜欢装饰、点缀，喜欢提升食物的风味。”（在过去的一代人中，我们对辣味的接受度有所提高。）炸鸡可以搭配各种潮流和菜系。现在，在纽约市，你可以找到玻利维亚风味的炸鸡三明治，用南美啤酒腌制，搭配塞拉诺辣椒和哈瓦那辣椒醋；在芝加哥，有搭配腌木瓜和长豆角的柬埔寨风味炸鸡三明治；在亚利桑那州的格伦代尔，有受泰国风味启发的炸鸡三明治，还可以选择东南亚风格的酱料。
炸鸡三明治是伟大的美国发明之一——它是传统与创新、便利与享受、酥脆与柔软的完美融合。它是这个烹饪时代的完美食物。无论我们的饮食趋势如何变化，它都会一直存在，因为炸鸡三明治可以变成我们想要的任何样子。
本文发表于2025年6月刊，印刷版标题为“How the Chicken Sandwich Conquered America.”
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