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01
图书基本信息
书名：马铃薯化学与技术（第二版）
作者：[新西兰]贾斯普里特·辛格（Jaspreet Singh），[新西兰]洛夫迪普·考尔（Lovedeep Kaur）主编；胡宏海，曾凡逵主译
书号：ISBN 978-7-5184-2707-9
定价：280.00元
出版时间：2024年8月
印装：彩印、精装（圆脊）
02
本书亮点
（1）本书为马铃薯领域全面、权威且极具参考价值的著作，可提供马铃薯化学基础与前沿技术的相关知识。
（2）系统阐述了马铃薯化学与技术相关知识，分别从多角度进行严谨解读，逻辑清晰、理论性强。
（3）弥补了我国在马铃薯化学与技术领域系统研究的空白，是从业人员必备工具书，可为从事食品化学、农学、遗传学、园艺学、营养学等领域的科研工作者和学生提供参考。
（4）译校团队专业，相关专业知识可靠。
03
内容简介
《马铃薯化学与技术》是马铃薯化学与技术领域中全面、权威的图书。内容包括科研人员的最新研究成果，让读者有机会学习并研究全世界马铃薯化学与技术进展，同时对我国马铃薯研究、生产和加工均具有重要的借鉴意义。
与第一版相比，第二版对该领域新成果和新进展进行了增补，内容更为全面、结构更为清晰合理。新增的内容包括马铃薯风味，马铃薯蛋白质，彩色马铃薯，马铃薯产品中的丙烯酰胺，马铃薯微观结构、淀粉消化和血糖指数，有机种植和传统种植马铃薯的成分差异，炸薯条的吸油机制，马铃薯蛋白质组学，马铃薯及其产品质量评估的先进分析技术，马铃薯及其副产品的新食品和非食品用途，马铃薯与人类健康，马铃薯淀粉改性的新方法，马铃薯在全球粮食安全中的作用，转基因马铃薯品种的脂质成分。本书偏重于系统阐述马铃薯化学与技术知识，多角度对其进行详细严谨的解读，阐述透彻，实用性强。
04
作者简介
主译：胡宏海，国家马铃薯产业技术体系“主食产品加工”岗位科学家、中国农业科学院农产品加工研究所研究员；曾凡逵，国家马铃薯产业技术体系“质量安全与营养品质评价”岗位科学家、中国科学院兰州化学物理研究所研究员。
05
目录
0 绪论（马铃薯的化学、加工和营养特性）
参考文献
1 马铃薯的起源和生产
1. 1 引言
1. 2 起源、驯化和多样性
1. 3 原产地中心马铃薯生产
1. 4 原产地外的传播和全球生产趋势
1. 5 原产地中心的保护
1. 6 原产地中心马铃薯的用途
1. 7 可持续保护和利用趋势
参考文献
2 马铃薯细胞壁多糖
2. 1 引言
2. 2 马铃薯细胞壁的分离
2. 3 细胞壁多糖
2. 4 加热对马铃薯细胞壁多糖的影响
2. 5 马铃薯块茎细胞壁中果胶的分布和功能
参考文献
3 马铃薯淀粉结构
3. 1 引言
3. 2 马铃薯淀粉的多糖组成
3. 3 马铃薯中的淀粉颗粒
3. 4 磷酸化马铃薯淀粉
3. 5 马铃薯淀粉的合成
3. 6 结论
参考文献
4 马铃薯蛋白质——功能性食品成分
4. 1 引言
4. 2 马铃薯蛋白质
4. 3 结论
参考文献
5 马铃薯脂质
5. 1 引言
5. 2 马铃薯脂质
5. 3 转基因马铃薯品种的脂质
参考文献
6 马铃薯中的维生素、植物营养素和矿物质元素
6. 1 引言
6. 2 马铃薯营养价值及其争论
6. 3 马铃薯基本营养成分
6. 4 马铃薯中的维生素
6. 5 糖苷生物碱
6. 6 马铃薯中的矿物质
6. 7 马铃薯中的苯丙素类
6. 8 马铃薯的发育对块茎植物营养素的影响
6. 9 类胡萝卜素
6. 10 烹调对马铃薯植物营养素含量的影响
6. 11 马铃薯在全球粮食安全中发挥的作用
6. 12 结论
参考文献
7 马铃薯中的糖苷生物碱和打碗花精生物碱
7. 1 引言
7. 2 糖苷生物碱
7. 3 打碗花精生物碱
7. 4 结论
致谢
参考文献
8 马铃薯淀粉及其改性
8. 1 引言
8. 2 马铃薯淀粉与谷类淀粉
8. 3 马铃薯淀粉的改性
8. 4 营养和毒理学方面
8. 5 结论
参考文献
9 彩色马铃薯
9. 1 引言
9. 2 红色和紫色果肉的马铃薯
9. 3 马铃薯抗氧化成分
9. 4 彩色马铃薯的抗氧化性
9. 5 影响彩色马铃薯植物化学物质、抗氧化性和抗营养因子水平的因素
9. 6 彩色马铃薯的健康益处、营养和用途
9. 7 总结
致谢
参考文献
10 马铃薯的采后贮藏
10. 1 引言
10. 2 块茎成熟度
10. 3 影响采后贮藏的条件
10. 4 影响采后贮藏的采收与处理条件
10. 5 病虫害
10. 6 块茎贮藏过程中的生化变化
10. 7 贮藏准备和贮藏条件
10. 8 贮藏过程
10. 9 贮存环境管理
10. 10马铃薯采后贮藏对加工和营养品质的影响
参考文献
11 有机马铃薯
11. 1 引言
11. 2 宏量元素（氮、磷、钾、镁、硫、钙）
11. 3 酚类化合物
11. 4 类胡萝卜素
11. 5 糖苷生物碱
11. 6 抗坏血酸
11. 7 结论
参考文献
12 马铃薯风味
12. 1 引言
12. 2 香味和风味
12. 3 识别风味化合物
12. 4 味道
12. 5 质地
12. 6 生长和贮藏环境对风味的影响
12. 7 将感官评分与分子、代谢组学结合起来
12. 8 结论
参考文献
13 马铃薯的微观结构、淀粉消化和血糖指数
13. 1 引言
13. 2 马铃薯的淀粉消化和血糖指数
13. 3 马铃薯的微观结构和淀粉消化
13. 4 食物基质的淀粉消化和流变学
13. 5 配方食品和淀粉消化
13. 6 结论
致谢
参考文献
14 马铃薯的热处理
14. 1 引言
14. 2 产品与产品质量
14. 3 加工和质量
14. 4 软化动力学
14. 5 质量优化
14. 6 新的或新兴的方法和对未来的展望
参考文献
15 油炸和脱水马铃薯制品
15. 1 引言
15. 2 化学成分在马铃薯加工中的影响
15. 3 马铃薯加工中显微结构的重要性
15. 4 马铃薯加工：重要的衍生产品
15. 5 结论
参考文献
16 生、熟马铃薯的质构特性
16. 1 引言
16. 2 蒸煮特性和感官特征
16. 3 质构特性
16. 4 流变和热特性
16. 5 结论
参考文献
17 炸薯条吸油的机制
17. 1 前言
17. 2 冷却过程中冷却和吸油的物理性质
17. 3 油脂吸收缺点的类型学
17. 4 油脂吸收的多量程模型
17. 5 不同于广泛接受的油脂吸收机制
17. 6 结论
致谢
参考文献
18 马铃薯加工产品中的丙烯酰胺
18. 1 引言
18. 2 影响油炸马铃薯制品中丙烯酰胺形成的因素和可能的缓解策略
18. 3 从实验室测试到工业规模的添加剂或加工助剂
18. 4 风险管理的评估
18. 5 结论
参考文献
19 评估马铃薯及其相关产品质量的先进分析技术
19. 1 引言
19. 2 分析技术
19. 3 质量评估
19. 4 先进的技术
19. 5 结论
参考文献
20 马铃薯在生物医学/制药和发酵中的应用
20. 1 引言
20. 2 生物医学应用
20. 3 药物应用
20. 4 发酵应用
20. 5 其他应用
参考文献
21 马铃薯的新应用
21. 1 引言
21. 2 生物降解包装
21. 3 纤维增强的生物可降解复合材料、用于航空航天、汽车及其他领域的构建部件
21. 4 可食性薄膜
21. 5 纺织和造纸
21. 6 淀粉球晶和纳米晶体
21. 7 马铃薯废料利用及其他用途
参考文献
22 马铃薯蛋白质组学——马铃薯加工业发展的新方法
22. 1 引言
22. 2 蛋白质组学技术综述
22. 3 蛋白质组学在食品营养与加工中的应用
22. 4 马铃薯蛋白质组学与品质改良
22. 5 发挥马铃薯的优势——蛋白质组学在产品质量中的应用前景
22. 6 结论
22. 7 致谢
参考文献
23 马铃薯与人类健康
23. 1 引言
23. 2 营养贡献
23. 3 饮食指南
23. 4 肥胖
23. 5 糖尿病
23. 6 免疫功能和炎症
23. 7 心血管疾病
23. 8 癌症
23. 9 肠胃健康
23. 10 慢性肾病
23. 11 消费者利益
23. 12 结论
参考文献
06
版式样章
07
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08
联系方式
贾磊（分社长、副编审）
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为深入探讨未来食品在大食物观框架下的创新发展机遇与挑战，促进产学研用各界的交流合作，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、国家市场监督管理总局技术创新中心（动物替代蛋白）及中国食品杂志社《食品科学》杂志、《Food Science and Human Wellness》杂志、《Journal of Future Foods》杂志主办，西华大学食品与生物工程学院、四川旅游学院烹饪与食品科学工程学院、四川轻化工大学食品与酿酒工程学院、成都大学食品与生物工程学院、成都医学院检验医学院、四川省农业科学院农产品加工研究所、中国农业科学院都市农业研究所、四川大学农产品加工研究院、西昌学院农业科学学院、宿州学院生物与食品工程学院、大连民族大学生命科学学院、北京联合大学保健食品功能检测中心共同主办的“第二届大食物观·未来食品科技创新国际研讨会”即将于2025年5月24-25日在中国 四川 成都召开。
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